Fábrica de dudas para disimular que los aditivos tóxicos de la carne causan cáncer

El anuncio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de que comer carne (procesada y, en menor medida, roja) causa cáncer me pilló comiendo carne con altos representantes de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid. A toro pasado, analizo el tema y me llama la atención la “fabricación de dudas” que se ha producido.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), un organismo dependiente de la OMS, acaba de concluir que comer carne procesada puede causar cáncer de colon y también han visto asociaciones para el cáncer de páncreas y el de próstata. Un dato concreto: cada 50 gramos diarios aumenta un 18% el riesgo de desarrollar este tumor.

Nitrosaminas carne cáncerEn los entrantes de la complutense comida en honor al recién elegido Doctor Honoris Causa Germán Velásquez, había jamón ibérico y de segundo ingerí un entrecot (tamaño medio). En total calculo que pesaba unos 200 gramos.

Al llegar a casa por la tarde la noticia de la OMS me asaltó como un pálpito pues el día anterior, domingo, había tenido una comida familiar en la que entre dos nos embuchamos un chuletón de unos 350 gramos.

Es decir, en sólo dos días me acerco al consumo declarado peligroso por la entidad sanitaria mundial para una semana. Por más que esfuerce esta semana lo habré rebasado.

Cuento todo esto porque es claro que me gusta la carne (hay ganaderos en mi familia) y que a veces hago excesos. Pero la realidad, cuando está basada en datos científicos hay que contarla, asumirla y poner medidas, no mirar para otro lado o lo que es peor, hacer discursos que generan dudas sobre la realidad demostrada. Lo que llamo fabricación de la duda.

Tras evaluar 700 trabajos científicos, un grupo de 22 expertos de diez países diferentes ha decidido elevar al grupo 1 de productos “cancerígeno para los humanos” a las llamadas carnes procesadas, cualquier producto que haya sufrido una transformación industrial (como jamones, lasañas preparadas, carnes envasadas, salchichas…).

En esa misma categoría de máximo riesgo ya figuran, por ejemplo, el tabaco, el amianto o la contaminación ambiental. En el caso de la carne roja no procesada (ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra), las evidencias no son tan concluyentes. Aún sí, la IARC también ha elevado su clasificación hasta el grupo 2A en el que se considera que existen pruebas limitadas. Se consideran “probablemente carcinógeno para el ser humano”.Tabaco

El punto de mira está (ya lo estaba) en algunos ingredientes que contienen estos productos; como la sal o las nitrosaminas (que se añaden para impedir la contaminación bacteriana de la carne).

De nuevo, los aditivos, conservantes y estabilizantes usados provocan problemas. Los más comunes, que no los únicos, son los nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas, E 249-252) que se utilizan para conservar carnes, como el jamón y las salchichas de Frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica, que es altamente patógena.

Todo esto no es nuevo, lo que se ha hecho ahora es revisar de manera sistamática gran parte del mejor material publicado. Enseguida se ha desatado una polémica en la que se juntan desde el inmovilismo propio de una sociedad como la nuestra, imbuida en la tiranía de la comodidad que produce que seamos tan reacios a hacer cambios; los intereses de ganaderos e industria cárnica, muy importante en nuestro país, claro; y cierta dosis de ideología pues hay quien no soporta creer que lo establecido puede estar confundido: La “ciencia de las industrias no puede equivocarse”.

En la prensa se han sucedido desde el minuto 0 del bombazo de la OMS intentos de tirar balones fuera, de exculpar a la carne (como si ella fuera la responsable de embadurnarse en esos productos nocivos), a quienes la han industrializado hasta desnaturalizarla e incluso a dudar de la verdad que esos científicos se han encargado de constatar.

Podemos encontrar un buen ejemplo en el diario El País, que da voz a un científico que dice que hasta que no haya evidencia de lo de la carne procesada y el cáncer es mejor que el asunto no salga en los medios de comunicación:

Hay noticias científicas que no deberían llegar a los medios hasta que no existiera una evidencia muy clara. Por otro lado, es necesaria una estrategia de comunicación que explique bien las conclusiones de un informe sin caer en el drama”, recomienda Xavier Medina, director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universitat Oberta de Catalunya.

carne cáncerComo si ciencia fuera lo que deciden en una especie de cónclave secreto determinados científicos. Como si en este caso no hubiera quedado claro.

Lo que es una información de calidad y muy útil para la población se califica de “alarma alimentaria que magnifica sus conclusiones”. Asistimos al discurso de: “No se pueden demonizar alimentos”; “No son tan importantes los alimentos concretos, sino la dieta“.

El fondo de la cuestión es que parece más importante defender los intereses de “sectores e industrias muy consolidadas y que dan trabajo a muchísimas personas” que la salud de la población (entre la que se incluyen esas personas y los periodistas que escriben esto en el editorial de El Mundo. Vaya que la tan cacareada “evidencia” científica es evidente cuando nos da la razón, cuando nos la quita la ponemos en duda.

Todo parecen, obviedades aparte, simples excusas para que nada cambie. Si queréis la opinión de una nutricionista, aquí una que escribe claro.

Responde Kurt Straif, responsable del estudio monográfico de la OMS sobre la carne procesada y roja, que defiende cómo se ha hecho el trabajo y cómo se han comunicado los resultados. Al contrario de lo que ha dicho la industria y sus defensores (más o menos confesos), este estudio “tiene sentido común”.

Nuestra fortaleza reside en que los mejores científicos de este campo, sin conflictos de intereses ni lazos con empresas u otros grupos, han analizado todas las pruebas científicas existentes y han llegado a la mejor conclusión posible“. En cambio,

la industria siempre tiene un interés al comunicar sobre estos temas porque su objetivo es que las ventas de carne roja y carne procesada no dejen de crecer”, destaca este médico y epidemiólogo. “Dejo al público la decisión de en quién confiar”, añade.

No se trata de creencias sino de Ciencia, con mayúsculas, la que sirve a las personas y la salud pública.

Concluyo con una anécdota que me ocurrió hace unas semanas en una barbacoa en la casa de un amigo ex carnicero (ya he escrito que me gusta la carne y la ganadería y los ganaderos/as). Mientras nos preparaba unas hamburguesas hechas por él con carne, según mi anfitrión “de confianza”, nos explicaba cómo durante casi diez años era habitual en su oficio usar lo que llama “el producto”. Se trata de unos polvos que rociaban en las carnes expuestas (y en las que no) para que siempre estuvieran rojas como si acabaran de matar al animal.

Me ofrecía pormenores de carnicerías en las que había trabajado y yo conozco y añadía que existen sitios donde cuando una carne comienza a ponerse un poco gris por el paso de los días, se echa “el producto” y al poco luce “como nueva”. Nunca será lo mismo la “salchicha frankfurt que un solomillo de ternera “natural” o “ecológica”.

Creo que es evidente que necesitamos más información sobre lo que comemos y poner más cuidado con lo que nos alimentamos.

12 Comentarios a “Fábrica de dudas para disimular que los aditivos tóxicos de la carne causan cáncer”
  1. Bambú

    Hola
    Soy veterinaria, especializándome en Seguridad Alimentaria, y querría matizar unas cosillas sobre el tema

    En primer lugar, esto de las nitrosaminas llevaba sospechándose mucho tiempo, y desde hace mucho más años se estaba añadiéndo nitritos a la carne, y no te hablo precisamente de esas cosas de la vida moderna, ya que la tradicional receta de lengua a la escarlata de mi abuela lleva nitritos (en muy bajas dosis).

    En segundo lugar, la gestión de la información desde la OMS ha sido pésima. No se ha informado a los periodistas como se debería para dosificar bien la información sin que la gente cayera en pánico. Bien lo demuestra usted en su artículo escribiendo que se echan nitrosaminas cuando no es así (con todos los respetos, y sin ánimo de ofender, entiendo que siendo periodista y no científico haya tenido esta confusión que aparte, he visto en artículos de otros medios). Lo que se echan son nitritos que pueden dar lugar a nitrosaminas al reaccionar con las proteínas de la carne. Pero estos errores tan generalizados ya te dicen mucho de cómo ha sido la comunicación entre la OMS y los periodistas: pésima. Considero que nadie se ha molestado en explicar bien a la población y a los medios la situación, que evidentemente han intentado encajar el puzzle como han querido.

    Y como científica me pregunto
    ¿Hasta qué punto el abuso de carnes procesadas no se asocia a otros hábitos de vida poco saludables que también pueden predisponer a cáncer? ¿Habla de ello la OMS?
    ¿Cuál es realmente la dosis que se considera tóxica según la OMS?
    ¿Qué culpa tiene la carne de los aditivos que le echan? ¿Por qué esta desinformación estigmatizando a la carne y no a los verdaderos culpables del problema que son los nitritos? Teniendo en cuenta la cantidad de aditivos “dudosos” que hay ¿cuándo se va a repetir este problema en otro sector cuando igual habría que replantearse las legislaciones sobre aditivos?
    ¿Por qué cojones no explican el tipo de estudio que se hizo, con un resumen simplificado de material, métodos y conclusiones? No puedes plantear simplemente las conclusiones a libre interpretación y menos aún de un público no formado en el tema
    Y ¿POR QUÉ SEMBRAR EL PÁNICO Y LA DESINFORMACIÓN PUDIENDO EXPLICAR LAS COSAS COMO DIOS MANDA? Y yo en el paro, joder

  2. Elena

    Hola, en mi opinión, todo esto es una tomadura de pelo y ganas de meter miedo, vamos a ver¿ lo lógico no seria PROHIBIR de una vez por todas el uso indiscriminado de ese “producto ” que se le añade a la carne para que parezca fresca?
    Estamos locos y seguimos poniendo la tirita donde no está la herida. Basta ya de engañar, timar, y meter miedo a la gente.
    Además, al precio que está el jamón y la carne, no creo que podamos abusar mucho.!!!
    De todas formas, gracias Miguel por la información.
    Eskerrik asko !!

  3. Luisluis

    En mi opinion la OMSle da igual la salud de la gente,creo que la carne no es sana ,de hecho hace años que no la como,sin embargo de vez en cuando que se coma carne no conlleva una enfermedad y menos un cancer ,el problema es la de toxicos y drogas para engorde y conservacion .Hablad con gente mayor y preguntarle cuantas veces comian carne ,a lo sumo una al mes,hoy se come a diario y cargadas de quimicos.
    MAS BIEN pienso que la oms encargada al servicios de otros intereses ,va buscando un descenso en el consumo de carne porque ya es una barbaridad en el tiempo y en la cantidad ,este consumo esta avocado al desastre ecologico,piensen la cantidad de agua para producir un kg de carne ,la cantidad de comida q se necesita para el engorde artificial ,es una locura y una aberracion que en occidente haya tantas,casi todas,enfermedades derivadas del altisimo consumo de carne y en otras regiones se mueren de hambre precisamente porque el cultivo de la tierra se lo llevan a engordar estos animalitos que despues se comen aqui.
    vean el documental meat the truth

  4. Maria

    Quién no se acuerda del fármaco antídoto de la gripe aviar, el famoso Tamiflu, que aunque no tenía, según se publico en su momento, ningún valor terapéutico, España se vio obligada a comprar muchos millones, creo que se publicó 30 millones, en este fármaco, aunque después no se uso.

    En aquel momento estaba el famoso presidente de EEUU. Bush y su no menos famoso Donald Rusmsfeld que era el dueño de la patente, según se publicaron en todos los medios, y por lo visto España había de comprarle, al igual que otros muchos países este medicamento.

    Quienes crearon la OMS, no fueron algunos laboratorios farmacéuticos con tanto poder? yo lo he leído en varias publicaciones, de ser así todo se comprende de manera muy fácil.

  5. Jose A. Martinez

    Gracias por el artículo, Miguel. Creo que, en esta ocasión, la OMS acierta. Esto es algo que se sospecha desde hace años y hay numerosos artículos científicos que lo avalan. No es un invento de la OMS; y para los que tengan reticencias sólo tienen que leer ellos mismos esos artículos científicos.

    Otro asunto sería hacer comprender al gran público que aunque dos sustancias sean cancerígenas en el grupo 1 de la IARC, los riesgos para la salud pueden ser bien diferentes. En estadística eso se conoce como tamaño de efecto (effect size). Y también ayudaría que se hablara claramente sobre dosis recomendadas. En este artículo que revisé hace unas semanas en mi web, se habla explícitamente sobre la cantidad sugerida que debemos comer:

    Rodríguez, A., Boada, L. D., Almeida-González, M., Mensoza, Z., Ruiz-Suárez, R., Valerón,
    P. F., Camacho, M., Zumbado, M., Henríquez-Hernández, L. A. & Luzardo, O. P. (2015).
    An estimation of the carcinogenic risk associated with the intake of multiple relevant carcinogens found in meat and charcuterie product. Science of the Total Environment (514), 33 – 41. doi: 10.1016/j.scitotenv.2015.01.108

    • Miguel Jara

      Conste que yo no tengo la más mínima duda de que la OMS lleva razón. Hay motivos para dudar en muchos aspectos de la OMS pero hay que tener en cuenta que esta dispone de numerosos departamentos y continuamente está desarrollando trabajos. Una cosa es la pérdida de credibilidad de este organismo y otra que dudemos de la calidad del trabajo de estos científicos independientes (no como una parte de los que asesoraron en el asunto de la gripe A).

  6. Tomas J.

    Madre mía!! Si que han hecho bien el trabajo en la fábrica de dudas… :S

  7. María

    Hay que tener en cuenta que la OMS es la misma que crea grandes epidemias y después se venden las vacunas obligatorias como pasó en España, que hubo de comprar muchos millones de estas vacunas y después hubo que tirar porque no valían para nada.

    Cosas de las políticas. Qué credibilidad puede tener, además pensando que no es ninguna institución de ningún gobierno, sino de particulares. A saber a qué intereses responde.

    • Miguel Jara

      María, la OMS no crea las epidemias, otra cosa es que en determinados estamentos se exagerase el nivel de alerta por la gripe A, por ejemplo. La vacuna para ello no fue obligatoria, siguió siendo recomendada y eso que las vacunas pueden ser obligatorias cuando haya epidemia…

  8. Sam

    De vez en cuando la OMS tiene que decir algo para que no se le vea el plumero de que no sirve para nada. Esta noticia en 2 días se ha olvidado y la gente volverá a comer lo que le salga de los bajos.

    Me hace sospechar la coincidencia de esta noticia y la de que van a aprobar la venta de insectos para comida humana. ¿Casualidad?. Yo creo que no.

  9. Alex K.

    Lo que ha anunciado la OMS es una verdad como un templo y no es nada nuevo ni que no se supiera. Lo que pasa es que al darle bombo y platillo a esta noticia saliendo en todos los medios de comunicación, televisión en especial, pues parece que tiene mas calado y pasa a ser el tema principal de conversación.
    Conociendo el percal, me pongo en guardia e intento descifrar de que nos quieren desviar la atención y efectivamente, a los dos días, esta siniestra organización nos anuncia la introducción de alimentos producidos con nanotecnología, así como sin mayor importancia, detrás de una sugerente y saludable recomendación de introducir insectos en nuestra dieta.

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