Atún y otros pescados tienen altos niveles de mercurio, ¿cómo tomarlos pues?

El consumo de pescado es muy importante para una dieta sana y equilibrada pero contaminaciones como la producida por el mercurio vertido en los mares nos obligan a tomar ciertas preocupaciones. El atún, segundo alimento de origen marino más tomado en España, presenta elevados niveles del metal pesado. ¿Qué podemos hacer?

Los escándalos y las alertas sanitarias han rodeado al atún en los últimos años, con lo que a mí me gusta este pescado. Cada verano paso algunos días en las costas de Cádiz, entre otras cosas, para degustar la multitud de preparaciones que allí elaboran del pez y sus delicados cortes. Pero tenemos un problema con el mercurio que hay en algunos alimentos, entre ellos los pescados más grasos como el túnido. La Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN) recomienda oficialmente que niños y mujeres embarazadas no tomen, pero nada de nada, de los siguientes alimentos: pez espada, atún, lucio y tiburón.

Dichos productos no están recomendados por su contenido en tóxicos como mercurio, nitratos y cadmio.

La advertencia resulta paradójica pues se advierte de la extrema peligrosidad de unos alimentos para niños y embarazadas pero ¿es que no resultan tóxicos para no embarazadas, jóvenes, adultos, mayores, es decir, el resto de la población?

Los pescados azules son ricos en Omega 3, un aceite esencial para nuestra salud, pero visto como está el patio marino y su contaminación no para de aumentar, será mejor obtener dicho aceite de frutos como por ejemplo el aguacate, ecológico claro. 

¿Es peligroso para la salud entonces consumir algunas especies de pescado por su alto contenido en mercurio? Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU):

Los niveles de mercurio que contienen la mayoría de las especies de pescado que consumimos habitualmente no representan un riesgo para la salud humana. Aunque si se consumen con frecuencia grandes especies depredadoras, puede llegar a superarse el nivel de ingesta máximo tolerable. Por eso, a los niños y las mujeres embarazadas, en período de lactancia o que estén planeando quedarse embarazadas en el plazo de un año, se les suele recomendar que se abstengan de consumir tiburón, atún rojo, pez aguja, pez espada y especies similares”.

Esta asociación consumerista realizó un análisis de atún y atún claro en aceite vegetal en conserva de distintas marcas y los valores del metal tóxico que encontraron estaban muy por debajo del máximo legal establecido en la Unión Europea, que es de 1 ppm (una parte por millón).

El contenido máximo de mercurio que hemos hallado -indicarían los responsables del trabajo- es de 0,46 de mercurio ppm = 0,00046 mg de mercurio/gramos de atún. Por lo tanto, en una lata de 52 gramos de atún encontramos 0,02392 mg de mercurio = 23,92 µg de mercurio. Con estos resultados, tendríamos que exceder las diez latas semanales para sobrepasar el máximo recomendado por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA)”.

En una ocasión, al Bufete Almodóvar y Jara, el despacho legal que tengo con un socio que es abogado experto en derecho sanitario y farmacéutico, se nos acercó una persona que alegaba estar intoxicada por el mercurio proveniente del atún. Era albañil y además iba al gimnasio. Tomaba una lata de atún al día, durante tres años. Mi compañero, Francisco Almodóvar, cuando el cliente se lo contó no pudo evitar sonreír a escondidas por el escepticismo que le producía la situación pero se puso a indagar, le llevamos a la Clínica de Medicina Integrativa a hacerse pruebas, etc.

El tipo luego se hizo medio asceta y se fue a vivir a las montañas de Toledo y dijo que no quería saber nada de la civilización… ¡Tomaba las latas para estar más fuerte!, con un curro de albañil por horas y luego sesiones largas de gimnasio.

No hubo caso porque no quiso continuar el proceso. 

Lo cierto es que un estudio español de 2013 fue el primero en nuestro país en documentar los niveles de mercurio en el atún.

Hasta entonces se había dedicado relativamente poca atención al examen de este tóxico en el atún en conserva, a pesar de su gran importancia en la dieta humana.

Existe una cobertura mediática sustancial sobre los beneficios y el riesgo del consumo de pescado, pero pocos datos revisados por pares (método de evaluación crítica de las publicaciones científicas) sobre el atún enlatado, el segundo producto de mar más consumido en los Estados Unidos, así como en España.

Los investigadores también compararon el túnido con otro pescado azul muy popular, graso pero de menor tamaño como la caballa (que suele tener muy buen precio además). Y documentaron lo que se intuía, que esta lleva mucho menos mercurio. La caballa en conserva, además, contiene mayores cantidades de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido doco-sahexaenoico (DHA), los ácidos grasos poliinsaturados predominantes y tan valisos para nuestro organismo, que otros productos de atún.

Con respecto a los límites establecidos para las concentraciones de mercurio en los peces, en el trabajo que comento, el límite de 0,500 mg/kg de mercurio fue excedido en un 22,2% de muestras del total de conservas estudiadas. Una lata de atún claro había superado con 1,176 mg/kg el límite establecido en España (1 mg/kg).

Otros estudios también han encontrado concentraciones que superan los límites legales.

Un análisis hecho en Italia documentó que el 8,9% del total de muestras superaron el límite de 1 mg/kg. Y hay investigadores que han encontrado que el 55% de las muestras supera el nivel de seguridad de la agencia de protección del medioambiente estadounidense, la EPA (0,5 mg/kg) y el 5% que excedía el límite de la FDA (1 mg/kg).

Curioso, por cierto, que dos agencias públicas de Estados Unidos del ámbito de la salud pública tenga por referencia límites tan diferentes.

Para proteger a las poblaciones en riesgo, el nivel de mercurio ha de reducirse a 0,185, según estos especialistas. Los productos que superen esta cantidad, opinan, deben etiquetarse con una advertencia adecuada y debido a la susceptibilidad de los niños pequeños a los efectos tóxicos del metal pesado, ha de alentarse el etiquetado de productos pesqueros que son bajos en mercurio, como la caballa, utilizando un emoticono “para niños”. Ideas que suscribo. Lástima no conocer cuales son las marcas que dieron “positivo” en estos exámenes para exigir responsabilidades a empresas y autoridades.

Como explicaba, si nos preocupan los contaminantes metales pesados en el pescado, lo mejor es apostar por el consumo de especies de menor tamaño. Tenlo en cuenta pues en este libro estamos tratando sobre las virtudes del pescado en nuestra dieta. En Cataluña se han publicado resultados de los análisis de pescado y marisco. Las concentraciones detectadas más elevadas se han detectado en el emperador, con un valor medio de 1,93 µg/g de peso en fresco. También presenta un valor destacado el atún, con 0,48 µg/g de peso en fresco. Los resultados más bajos se encuentran en la sepia, la almeja y el mejillón.

La sardina presenta 0,08, muy lejos del límite de 0,5; el boquerón 0,08; la caballa 0,09; el salmón 0,05; la merluza 0,19; el salmonete 0,23 (en este caso sobre 1,0); el lenguado 0,08; la sepia 0,02; el calamar 0,06; la almeja 0,02; el mejillón 0,02; la gamba 0,12.

La media está en 0,25.

Todas las concentraciones de mercurio que presentan los alimentos estudiados se encuentran por debajo del valor establecido por la Unión Europea, salvo el emperador, que lo supera. Lo que ocurre es que apenas se consume emperador y sin embargo el consumo de atún es alto, tras la merluza, es el producto marino más tomado.

Cada vez sabemos más sobre lo que llevan nuestro alimentos. El camino va a ser largo tengamos en cuenta que la contaminación de los mares no cesa. Las soluciones pasan por la reducción/eliminación de esa contaminación. También por los análisis de los diferentes alimentos y productos derivados, la exigencia por parte de la población de comunicación y transparencia y por elegir con sensatez y responsabilidad.

6 Comentarios a “Atún y otros pescados tienen altos niveles de mercurio, ¿cómo tomarlos pues?”
  1. Angelika

    Referente a la acrilamida. Yo tuesto el pan en una asadora ( carmela) desayuno este pan tostado con aceite oliva v. Y mermelada. Si se me tuestan demasiado las raspo bien y lo quito. Puedo tener problemas con ésta sustancia toxica? Gracias!

  2. Pepe Robles

    Inicias el artículo con “El consumo de pescado es muy importante para una dieta sana y equilibrada”, un poco como si eso lo pusiera la Constitución, y eso es, como muchas de las premisas con que nos bombardean empresas, sistema médico, políticos, religiones y centros de poder en general, absolutamente falso.
    La mayor parte de la gente, especialmente si tiene algún bagaje cultural, tiene una idea de lo que es la ética, pero la mayoría la utiliza más como un pin exhibido en su pecho que como un principio de conducta. Si recurrimos a la ciencia pura -y no la aplicada al desarrollo de las ganancias industriales-, basta mirar en un libro de Anatomía; en ellos suele haber un capítulo dedicado a la “Anatomía comparada”, cualquiera lo puede advertir: en un cuadro de ejemplos de animales según su ingesta, el ser humano ocupa la columna de “vegetarianos” y nos explica por qué. Nuestro cuerpo no está naturalmente preparado para la ingesta cotidiana de animales, es un cuerpo de recolectores y así lo fue hasta que aprendió a utilizar el fuego y a construir herramientas y armas de caza -hecho ocurrido unos 1500 millones de años de la aparición de los primeros homínidos. Poco después de pasar los 42º Celsius, las vitaminas y las enzimas se empiezan a degradar, lo que probablemente haya hecho que, al aumentar la despensa pero disminuir el consumo de vegetales crudos, apartándose de lo natural, empezara la enfermedad. Los poderes surgientes se encargaron de la caza y luego de la ganadería, vendiéndole a la sociedad productos que satisfacían su hedonismo y su “ley del menor esfuerzo”. Casi todos abominan de la explotación de hombre por el hombre, pero apartar a los animales de su familia, sus amigos, su entorno y encarcelarlos sin culpa y sin juicio maltratándolos y quitándoles la vida en plena juventud y salud -se llegan a matar casi 4000 animales por segundo-, ¿tiene eso algo que ver con la ética? No puede haber una mujer medio embarazada como no puede haber una medida de la ética: se es ético o no se es. Y no diré nada de las implicancias ecológica que la perversión de creer que todo esto es normal ha creado, porque ha habría que escribir un libro. El 10% de la población mundial -que va aumentando inexorablemente- ya ha tomado conciencia: la solución se llama VEGANISMO.

  3. Churruflisquis

    La recomendación es restringir su consumo . Ahora bien aunque hay quien no ha tenido buenas experiencias con esta alga como medida complementaria yo recomiendo tomar chorella antes de comer pescados sospechosos de contenido en mercurio . Por sus cualidades en la eliminación de esta sustancia .

  4. Javimar

    Por cierto…se me olvidó añadir en el comentario anterior que las propias latas de conserva donde se envasan estos pescados o cualquier otro producto llevan en su interior un recubrimiento de una fina película de plástico que desprende Bisfenol A , que es un disruptivo endocrino.
    Está claro que para este Sistema de Libre Comercio tan solo somos números y estadística!

  5. Fco. Javier

    Estamos viviendo una época muy peligrosa en lo que a consumo alimentario y consumo en general se refiere, pero sin embargo existe una languidez preocupante en la alerta social.
    Nos están envenenando con metales pesados…con agentes químicos que son disruptores endocrinos…con la invasión de campos electromagnéticos…con azúcar hasta en los alimentos salados, que nos precipita al abismo del 90% de la población “desarrollada” con ACIDOSIS.
    Por cierto hoy le solicité a mi médico de cabecera un análisis de sangre sobre metales pesados con la escusa de que he trabajado algunos años en el sector metalúrgico…y después de dudar y ponerse “interesante” sobre mi petición me ha confirmado que esa prueba no la cubre la S.S…y mandome a laboratorio privado…DEMENCIAL!

  6. maricarmen

    El problema en España del mercurio o de cualquier otro metal pesado y al igual que con los productos tóxicos en alimentos y productos de cosmética o limpieza, es que no se contempla el acumulado, es decir, el cuerpo humano tarda entre 10 y 20 años en eliminar los metales pesados dependiendo de qué metal sea, tambien los tóxicos al cuerpo le cuesta mucho eliminarlos, con lo cual todo esto se va acumulando y lo que consumimos hoy se suma a lo de ayer, anteayer o a lo de hace un año, dos años, etc, con lo cual al final lo acumulado en nuestro cuerpo es muy superior a lo aconsejable, habiendo casos de graves intoxicaciones sobre todo cuando el sistema inmunológico no es lo suficientemente fuerte para defenderse de estas agresiones y esto por desgracia no lo contempla las leyes españolas

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